Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
Выкладываем закваску (опару) в дежу тестомеса (миксера), добавляем молоко или воду, добавляем растительное масло, можно заменить на растопленное сливочное масло, добавляем сахар или сахар со вкусом ванили.
Сахар со вкусом ванили домашнего приготовления делается совсем просто: в ёмкость, где будет храниться сахар, положите пару палочек ванили и через несколько дней сахар пропитается вкусом и ароматом ванили.
Добавляем просеянную пшеничную муку высшего или 1 сорта и на кончике ножа добавляем соль.
Тесто также можно замешивать и вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).
Рабочую поверхность смазываем растительным маслом в небольшом количестве, выкладываем вымешанное тесто и ещё немного его подмешиваем. Тесто очень мягкое, но благодаря маслу, которым мы смазали рабочую поверхность, месить тесто не составит никакого труда. Подмешиваем тесто до однородности, эластичности и гладкости.
Выкладываем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом.
Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке часа на 3–5. Время расстойки зависит от температуры, при которой тесто будет расстаиваться.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, округляем его. При необходимости, чтобы тесто не липло к рукам, смазываем руки и рабочую поверхность небольшим количеством растительного масла.
Тесто округляем и делим на 12 частей. Чтобы булочки были одинакового размера, кусочки теста желательно взвешивать.
Каждый кусочек теста округляем и выкладываем на доску, присыпанную мукой.
Заготовки накрываем, чтобы они не заветривались и оставляем для отдыха.
И пока заготовки отдыхают, приготовим сырную посыпку.
Для посыпки хорошо перемешиваем муку, сливочное масло и сухое молоко.
Добавляем натёртый твёрдый сыр.
Можно смесь немного посолить, если сыр не очень соленый, опять всё хорошо перемешиваем.
Сырную посыпку можно использовать и для сладких булочек и для несладких. Если посыпку готовить для сладких булочек, то можно в эту посыпку дополнительно добавить сахар по своему вкусу.
Для завершения формовки заготовки нужно обмакнуть в воду и обильно обсыпать сырной посыпкой.
Помещаем булочки на противень, предварительно покрытый пергаментом.
Булочки накрываем и оставляем на расстойке на 1–1,5 часа.
Выпечка
Выпекаем булочки в хорошо разогретой духовке до 180 °C минут 20–30 до золотистого цвета. Лучше ориентироваться на свои духовки. Процесс выпечки нужно обязательно контролировать.
Остужаем булочки на противне, на котором они выпекались, затем булочки перекладываем в корзинку или на блюдо и подаём к столу.
Домашние булочки пряные постные на закваске
Такие вкусные пряные булочки подойдут не только к первым блюдам, но и к сладкому чаю или кофе.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары): 2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 200 г ржаной муки, 250 мл воды комнатной температуры. Для теста: вся закваска (опара), 550 г пшеничной цельнозерновой муки, 200 мл воды, 1 ст. л. тмина, ½ ст. л. соли. Для масляной суспензии: растительное масло + вода в равных пропорциях. Дополнительно: кукурузная мука для обсыпки формы.ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем ржаную муку. Перемешиваем до тех пор, пока не останется сухой муки.
Накрываем и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа и находиться на пике своего созревания.
Тесто. Предварительная расстойка
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду, все хорошо перемешиваем, выкладываем пшеничную цельнозерновую муку, тмин, соль.
Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).
Тесто после замеса должно получиться достаточно мягким, но не липнущим к рукам.
Поскольку мука у всех разная, при необходимости, можно подкорректировать гидратацию теста.
Вымешанное тесто округляем и выкладываем в миску смазанную растительным маслом.
Накрываем тесто, чтобы оно не заветривалось и оставляем на расстойке на 3–4 часа.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 2–3.
Формовка. Окончательная расстойка
Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой и выкладываем на неё тесто. Тесто немного подкатываем, а затем придаем ему форму цилиндра.
Далее делим тесто на 15 равных частей.
Формуем заготовки булочек классической круглой формы, для этого каждый кусочек теста скатываем в шарик.
Дополнительно подкатываем заготовки, чтобы придать будущим булочкам более круглую форму и ровную, гладкую поверхность.
